WWF:n ruokakurssi, osa 6: Kesä, grilli ja kasvikset!

Kuten kasvisruuat yleisestikin, grillatut kasvikset kannattaa maustaa hyvin. Suolaa ne eivät hirmuisesti kaipaa, mutta varaa grillin vierelle tuoreita ja kuivattuja yrttejä ja chilejä, valkosipulia ja pippuria sekä rypsiöljyä ja viinietikkaa. Voit tiristää niille myös tilkan sitruunaa tai korvata sen happamalla raparperimehulla.

Mehevimmät kasvikset valmistat jälkimarinoimalla niitä hetken grillaamisen jälkeen ja tarjoamalla kasvikset mahtavanmakuisten kastikkeiden kanssa.

Vaikka et harrastaisi grillaamista, vinkit ja reseptit kannattaa kurkata. Nämä ruuat onnistuvat myös ilman grilliä, kotikeittiössä.

Jos lastaat muhkean sämpylän väliin mehevän kasvispihvin, rapeaa salaattia, mehukasta tomaattia, suolaisen kurkkuviipaleen, kipakkaa sipulia ja maukkaan kastikkeen, olet lähellä täydellistä kasvisburgeria.

Kun suunnittelet burgerin täytteitä, mieti mitkä maut sopivat yhteen ja millaisia suutuntumia burgeriin on tulossa. Etsi kokonaisuuteen kaikki neljä perusmakua sekä täyteläinen umaminen maku, joka burgerissa on usein varsin luontevasti tomaatti.

Portobelloburgeriin umamia tuovat komea portobellosieni, puolikuivatut tomaatit ja majoneesi. Neljä perusmakua löytyvät myös: makeutta on tomaateissa ja sämpylässä, suolaisuutta etenkin kurkussa, hapokkuutta tomaateissa ja suolakurkussa sekä kitkeryyttä valkosipulissa ja rucolassa.

Ota täytteisiin mukaan aina jotain rapeaa ja pehmeää sekä kuivaa ja kosteaa, sillä ne täydentävät toisiaan ja samalla koko makuelämystä.

Burgerinrakentajan työjärjestys

• Tee ensin kastike, jotta sen maut ehtivät tasaantua.
• Esivalmistele kaikki täytteet kasaamisvalmiiksi ennen kuin alat paistaa, niin saat burgerit nopeasti kasaan ja kuumina ruokailijoille.
• Sipaise kasvispihviin öljyä, grillaa tai paista kypsäksi ja kuumaksi molemmin puolin ja mausta reilulla kädellä grillaamisen jälkeen.
• Paahda sämpylän alaosan leikkuupinta kunnolla rapeaksi, niin leipä ei vety täytteistä. Kannen voit paahtaa hieman kevyemmin.
• Sipaise kastiketta pohjalle, lisää sitten kasvikset ja pihvi. Lado päällimmäiseksi salaattia ja valuta kastiketta päälle tai sipaise sitä sämpylän kanteen.
• Paina sämpylän kansi paikoilleen niin, että täytteet asettuvat tiiviisti burgerin väliin.

Vegeburgeria helpompaa kesäruokaa ei olekaan, sillä hampurilaisen välissä maistuu mikä tahansa kasvispihvi. Valitse valmis kasviproteiinipihvi kaupan hyllystä tai sekoita oma pihvitaikina juureksista, kasviksista, pavuista tai herneistä. Superhelpot kasvispihvit teet leikkaamalla pienen kukkakaalin, muhkean bataatin tai munakoison pihvinpaksuisiksi viipaleiksi. Grillaa kypsäksi ja sipaise öljyyn sekoitetut mausteet kuumille viipaleille. Huomaa, että munakoiso imee reilusti öljyä ja on sitä parempaa, mitä enemmän se saa imeä itseensä makuja. Älä siis nuukaile öljyn kanssa, kun paahdat munakoisoa.

Valitse lisukkeet pihvin mukaan:

• Yhdistä papupihvien kanssa tuoreita kasviksia ja esimerkiksi kaurafraichesta ja yrteistä sekoitettu raikas kastike.
• Lisää burgerin väliin juurespihvien seuraksi tuhtia paputahnaa tai pähkinäkastiketta sekä rucolaa tai muuta maukasta salaattia ja rapeaa kurkkua.
• Mausta pehmeäksi grillattu, makea bataattipihvi tulisella kastikkeella ja anna sille rouskuvaa vastapainoa rapeasta salaatista ja maustekurkusta.
• Sipaise kukkakaalipihville yrttistä chimichurrikastiketta ja täydennä burgeri valkosipulimajoneesilla ja puolikuivatuilla tomaateilla.
• Tarjoa munakoisoburgeri mausteisen tomaattikastikkeen kanssa. Lisää väliin myös tuoretta korianteria ja rapeaksi paistettua tofua.
• Isosta kesäkurpitsastakin saat mainion burgeripihvin joko sellaisenaan tai leivitettynä ja reilusti maustettuna. Sen kanssa burgerin väliin sopii valkosipulimajoneesi, rapea salaatti ja tuore tomaatti.

Grillaa myös kasvishodareita! Laita hot dog -sämpylöiden väliin esimerkiksi grillattua parsaa, broccoliinia tai uuden sadon porkkanoita. Lusikoi mukaan kaalisalaattia ja esimerkiksi makeaksi pikkelöityä punasipulia ja yrttejä.

Grillissä paistuu täydellinen pizza, kun teet pari pientä kikkaa.

1. Tee pizzapohjista pieniä, jotta pizzoja on helpompi käsitellä kuumassa grillissä.
2. Kauli tai taputtele pohjat ohuiksi, niin ne kypsyvät nopeasti myös keskeltä.
3. Paista ensin pizzapohjaa ilman täytteitä kuumalla grilliparilalla tai pizzakivellä, käännä pohja lastalla ja lisää vasta sitten pizzakastike ja täytteet.
4. Jos käytät täytteenä perunaa, kalaa tai muita kypsentämistä vaativia raaka-aineita, kypsennä ne etukäteen.
5. Sulje grillin kupu, jotta täytteet lämpenevät kunnolla.
6. Viimeistele kypsät pizzat villi- tai ruukkuyrteillä.

Vinkki! Grillipizza on mainio hävikkiruoka. Käytä yli jäänyt pastakastike pizzakastikkeena, viipaloi täytteeksi keitettyjä perunoita ja grillattuja kasviksia ja tutkaile jääkaapin purkinpohjia sillä silmällä, että olisiko niissä makusattumia pizzaan.

Helppo ja herkullinen tapa varmistaa grillattujen kasvisten mehevyys on tehdä ruualle ylihyvä kastike – kasviksista tottakai! Poimi tästä kesäkeittiöön soosilista, josta löydät kivan kastikkeen jokaiselle kesäviikonlopulle.

Ajvar – Grillaa pari paprikaa ja munakoiso sekä chili pehmeiksi, jäähdytä rasiassa. Kuori paprikat ja chili ja kaavi munakoisosta sisus. Soseuta ne valkosipulinkynnen, rypsiöljy- ja viinietikkatilkan kanssa kastikkeeksi, mausta suolalla.

BBQ-kastike – Laita kattilaan desi ketsuppia ja vettä, ruokalusikalliset sokeria, viinietikkaa ja chilikastiketta sekä pari teelusikallista tomaattipyreetä ja soijakastiketta. Lisää halutessasi valkosipulinkynsi ja punasipulia ja keitä puoli tuntia.

Chermoula – Soseuta ruukulliset korianteria ja lehtipersiljaa sekä pari valkosipulinkynttä ja desi rypsiöljyä. Mausta sitruunanmehulla, juustokuminalla, korianterinsiemenillä, savupaprikalla, tabascolla, suolalla ja mustapippurilla.

Chimichurri – Soseuta limetin raastettu kuori ja mehu, valkosipulinkynsi, vihreä chili, ruukulliset korianteria ja lehtipersiljaa, vajaa desi rypsiöljyä, pari teelusikallista viinietikkaa, ripaukset sokeria, suolaa, juustokuminaa ja paprikajauhetta.

Hummus – Pyöräytä tahna kypsistä kikherneistä, oliivi- tai rypsiöljystä, tahinista, sitruunamehusta ja valkosipulista. Mausta halutessasi suolalla ja paprikajauheella.

Pesto – Surauta basilika tai muu yrtti oliivi- tai rypsiöljyn ja valkosipulin kanssa soseeksi. Rouhi mukaan auringonkukansiemeniä ja mausta suolalla.

Pico de gallo – Kuutioi muutama tomaatti ja pari sipulia. Hienonna chili ja ruukullinen korianteria. Sekoita kaikki, mausta suolalla ja purista mukaan muutama limetti.

Romesco – Grillaa paprika ja muutama tomaatti, paahda myös kourallinen manteleita sekä viipale vaaleaa leipää. Soseuta kaikki valkosipulin ja chilin kanssa ja mausta viinietikalla, sokerilla, suolalla ja pippurilla.

Salsa verde – Soseuta ruukulliset basilikaa ja persiljaa sekä valkosipulinkynsi, muutama lusikallinen rypsiöljyä ja pieni purkillinen kapriksia. Mausta sitruunanmehulla ja pippurilla.

Satay – Yhdistä desi maapähkinätahnaa, valkosipulinkynsi, pieni pala inkivääriä, limetin mehu ja pari lusikallista vettä. Soseuta ja mausta soijakastikkeella ja viinietikalla sekä halutessasi tuoreella korianterilla.

Tsatsiki – Valuta maustamatonta soijajogurttia ja kurkkuraastetta yön yli kankaalla vuoratuissa siivilöissä. Yhdistä jogurtti ja kurkku, lisää hienonnettua valkosipulia, öljyä, suolaa ja pippuria.

Yrttikastike – Sekoita hienonnettuja yrttejä ja ripaus suolaa kaurafraicheen tai -jogurttiin. Lisää halutessasi pikkuisen kipakkaa sinappia tai sitruunanmehua.

Kesän ensimmäiset grillatut kasvikset maistuvat taivaallisen hyviltä ihan sellaisinaan. Mutta mitä kokataan sitten, kun paprika-sipuli-maissivartaat alkavat kyllästyttää, perunanyytit on koettu eikä rapsakkaa parsaa tai varhaisporkkanoita saa enää mistään? Viimeistään silloin kannattaa ottaa käyttöön kasvisten jälkimarinointi sekä muutama uusi raaka-aine- ja resepti-idea.

Jälkimarinadissa kuumat kasvikset, joista on haihtunut nestettä grillaamisen aikana, imaisevat itseensä paljon makua. Voit sekoittaa marinadiin esimerkiksi rypsiöljyä, viinietikkaa tai sitruunaa, valkosipulia, chiliä, hieman sokeria, suolaa ja pippuria sekä muita ruuan makumaailmaan sopivia mausteita: kuivattuja tai tuoreita yrttejä, kevyesti murskattuja rosee- tai viherpippureita tai itämaisia makuja, kuten juustokuminaa ja korianterinsiementä.

Jälkimarinoituja kasviksia voi popsia jo 15–30 minuutin kuluttua. Voit myös antaa niiden maustua vaikka seuraavaan päivään jääkaapissa. Marinoidut kasvikset sopivat hienosti salaatteihin – erityisesti viljaisat pasta-, couscous-, bulgur- ja kvinoasalaatit saavat niistä valtavasti makua. Perunasalaattikin vain paranee, kun se saa lisämakua marinoiduista grillatuista kasviksista. Käytä niitä myös vihreissä salaateissa ja kulhoruuissa, grillipizzan päällä sekä esimerkiksi tacojen ja tortillojen täytteenä.

Vinkkejä kasvisten grillaamiseen

Grillaa kasvikset mieluummin isoina kuin pieninä paloina, etteivät ne putoa ritilöiden väliin. Pienet palat kutistuvat voimakkaasti, kun niistä haihtuu nestettä kypsentämisen aikana.

Mausta grillaamisen jälkeen, niin mausteet eivät pala kasvisten pintaan. Grillikasviksille riittää pieni ripaus suolaa. Käytä maustamiseen suolan sijaan tuoreita tai kuivattuja yrttejä sekä chiliä ja pippuria. Kokeile myös mausteseoksia: esimerkiksi pähkinäinen dukkah tai kuivatuista yrteistä ja sitruunankuoresta sekoitettu zaatar sopivat kasviksille ripoteltavaksi.

Voit marinoida kasvikset ennen grillaamista, mutta usein parempi vaihtoehto on laittaa kasvikset marinadiin hetkeksi vasta grillaamisen jälkeen.

Laita grilliin ensin pisimmän grillausajan vaativat kasvikset, kuten raa’at sipulit, paprikat ja porkkanat. Myös munakoisolle on hyvä varata pitkä hautumisaika. Seuraavaksi voit lisätä grilliin esikeitetyt perunat ja maissit sekä bataattiviipaleet, retiisit, kesäkurpitsat ja kukkivat kaalit joko nuppuina tai viipaleina. Tomaateille, parsoille ja avomaankurkuille riittää nopea kuumennus grillissä.

Kokoa vartaisiin ja nyytteihin kasviksia, jotka vaativat suurin piirtein saman grillausajan. Voit laittaa grilliin ensin hitaasti kypsyvät vartaat ja lisätä nopeammin kypsyvät vähän myöhemmin.

Käytä apuna myös tulenkestäviä astioita. Niissä voit lämmittää pienikokoiset kasvikset ja esimerkiksi kastikkeet.

Testaa meidätkin!

Jos et ole grillannut avomaankurkkuja tai tuoretta fenkolia tai maistanut mehevää melonipihviä, niin ota ne ja muut vähän tavallista harvinaisemmat herkut kesäruokiesi listalle.

• avomaankurkku – halkaise tai lohko kurkku ja marinoi hetki mausteisessa öljyssä, grillaa pari minuuttia.
• fenkoli – laita grilliin halkaistuna tai esikeitä ensin muutama minuutti suolavedessä.
• grillipaprikat eli pimientos de padrón – paista tai grillaa kokonaisina öljyssä tummapintaisiksi, mausta suolalla.
• luumu – paloittele tuoreet luumut suolaisiin tai makeisiin vartaisiin.
• mansikka – lämmitä mansikat grillin jälkilämmössä ja tarjoa esimerkiksi jäätelön kanssa.
• munakoiso – halkaise ja tee leikkuupintaan viiltoja, joihin valutat mausteöljyä, grillaa hitaasti lempeässä lämmössä.
• persikka – halkaise, poista kivi ja grillaa nopeasti. Herkuttele mintun ja mansikoiden kanssa jälkiruuaksi.
• purjo – hiillosta pintakerros ja anna keskustan pehmetä, poista palanut kuori ja nauti sisälehdet.
• raparperi – grillaa sellaisenaan suolaisen tai makean ruoan hapokkaaksi lisukkeeksi.
• salaatti – syvennä salaatin makua paahtamalla lohkotun salaatin leikkuupintoihin grilliraidat.
• varhaiskaali – valele kaalilohkoja grillaamisen aikana sitruunalla maustetulla kasvirasvalla, kunnes kaali on pehmeää.
• vesimeloni – grillaa paloiteltuna pikaisesti ja lisää salaattiin. Tai tee tiivismaltoisia melonipihvejä: leikkaa melonista paksuja viipaleita, grillaa niitä kiireettömästi, anna vetäytyä välillä keittiöpyyhkeen päällä ja jatka grillaamista. Toista kunnes melonista tulee tiivis ja hieman sitkainen. Mausta suolalla ja yllätä ruokailijat suolaisella hedelmäpihvillä.