WWF ja keittiömestari Markus Maulavirta tarjoavat hyvän joulun kalareseptit
WWF ja designhotelli Klaus K:n keittiömestari, WWF:n Luonnon lähettiläs Markus Maulavirta muistuttavat, että joulunakin voi herkutella ekologisesti kalaherkuilla ja viettää näin todellista hyvää joulua. Maulavirran jouluresepteissä juhlapöytään nousevat hauki ja silli.
“Merten pelastamisen reseptiin kuuluu, että kalakannoista pidetään hyvää huolta. Rikas Itämeren antimista tai suomalaisista järvikaloista ekologisesti koottu kalapöytä kruunaa jouluisen juhla-aterian. Se on samalla herkuttelua hyvällä omallatunnolla”, keittiömestari Markus Maulavirta sanoo. Klaus K:n keittiömestarina toimiva Maulavirta tunnetaan suomalaisen ruoan ja laadukkaiden raaka-aineiden puolestapuhujana.
WWF näyttää joulupöytään vihreää valoa esimerkiksi ahvenelle, hauelle, hummerille, kuhalle, muikulle, sillille, silakalle ja kampelalle. Esimerkiksi kirjolohta kannattaa sen sijaan hankkia joulupöytään vain harkiten eikä turskaa ollenkaan. Paikallisten kalastajien pyytämää kalaa kannattaa suosia, sillä se vähentää kuljetuksesta aiheutuvia ympäristöhaittoja. Lähialueelta pyydetty kala on todennäköisesti myös tuoreempaa kuin kaukaa kuljetettu. Kotimaisen kalan suosiminen tukee myös suomalaista kalastuselinkeinoa. Viisaat kalavalinnat ovat tarpeen, koska ylikalastus, merten saastuminen ja ilmastonmuutos uhkaavat mereisen luonnon monimuotoisuutta. Kalakannat ovat vaarassa: nykymenolla tuhoamme maailman merten luonnon monimuotoisuuden alle 50 vuodessa.
”Ympäristöystävällisen jouluaterian saa aikaan melko pienellä vaivalla – oikeastaan tarvitaan vain hieman ajatustyötä ja harkittuja valintoja. Kala on keskeinen osa perinteistä suomalaista joulupöytää. Haluamme, että kalalla voidaan herkutella tulevaisuudessakin, ja siksi tarjoamme yhdessä huippukokki Maulavirran kanssa joulun juhlijoille vinkkejä siitä, mitä kaloja kannattaa suosia”, WWF:n meriasiantuntija Anita Mäkinen sanoo.
Myös joululounasta Klaus K:ssa nauttimalla voi tukea WWF:n työtä merten hyvinvoinnin puolesta. Klaus K tukee WWF:n Itämeri-työtä myös lahjoittamalla viisi euroa jokaisesta designhotelliin kuuluvassa Ilmatar-ravintolassa syödystä HelsinkiMenu-ateriasta WWF:lle. Kampanja jatkuu vuodenvaihteeseen saakka.
***
Mestari Maulavirran jouluiset kalareseptit
Tartar kylmäsavustetusta hauesta ja hummerista
200 g kylmäsavustettua haukea, nahattomana
200 g keitettyä Pohjanmeren hummerin lihaa
2 rkl ranskankermaa
1 rkl majoneesia
1 rkl Hangon tai Ahvenanmaan sinappia
½ punasipulia hienoksi hakattuna
2 rkl tuoretta ruohosipulia hienoksi hakattuna
Hakkaa hauki pieniksi kuutioiksi, samoin kuin keitetty hummerin liha. Sekoita kaikki ainekset huolellisesti ja laita jääkaappiin tekeytymään muutamaksi tunniksi, mielellään yön yli. Muovaa massasta korkeahkoja torneja ja tarjoa rapeitten ruisleipächipsien, uppomunan ja kerran kuteneen siian tai muikun mädin kera.
Viiriäisen uppomuna
½ l vettä
Vajaa puoli desiä etikkaa
Hippu suolaa
Kiehauta vesi ja lisää etikka ja suola. Anna veden poreilla ja kumoa kahvikuppiin rikottu viiriäisen muna joukkoon. Anna kypsyä heikosti poreilevassa vedessä noin puoli minuuttia. Nosta pois ja jäähdytä esimerkiksi jäävedessä. Jos et saa viiriäisen munia, tee tämä mahdollisimman pienistä, eettisesti hyvin voineiden kanojen munista. Kypsennysaika on tällöin noin pari minuuttia.
Ruisleipächipsi
Leikkaa ruisleivästä niin ohuita viipaleita kuin pystyt. Paista pannulla runsaassa voissa ja jäähdytä esimerkiksi kaulimen päällä. Näin leipä jäähtyessään jää hauskaan muotoon.
Silli lasimestarin tapaan
3 kokonaista tai 6 sillifilettä
Liemi
1 rkl valkopippuria
1 rkl maustepippuria
1 rkl sinapinsiemeniä
4 laakerinlehteä
5 dl vettä
3,5 dl sokeria
Porkkana viipaloituna
Punasipuli renkaina
Kepasipuli renkaina
3,5 dl etikkaa
Pala piparjuurta
Keitä mausteita ja sokeria noin 15–20 minuuttia. Lisää vihannekset ja keitä minuutin verran. Nosta pois liedeltä ja anna jäähtyä hetki. Lisää väkiviinaetikka ja maistele. Kun poski tuntuu menevän miellyttävästi suppuun sisäpuolelta, etikan määrä on sopiva. Jos maku tuntuu liian hennolta, lisää etikkaa, ja jos puolestaan liian tiukalta, lisää vettä. Liemen pitää olla tiukka, jotta silli saa makua ja kiinteän rakenteen. Kun olet tyytyväinen, lisää pala kuorittua piparjuurta liemeen. Näin liemi säilyy kirkkaana. Anna tekeytyä pari päivää ennen tarjoilua. Tarjoa silli hyvien keitettyjen perunoiden ja ruisleivän kera.
***
Lisätietoja:
Klaus K / keittiömestari Markus Maulavirta, gsm 050598 2996, markus.maulavirta@klauskhotel.com
WWF / meriasiantuntija Anita Mäkinen, gsm 040 527 1425, anita.makinen@wwf.fi
WWF / tiedottaja Laura Tahkokallio, gsm 040 556 9860, laura.tahkokallio@wwf.fi
WWF:n kalasuosituksia internetissä: Meren herkkuja – WWF:n kalaopas kuluttajalle