WWF:n ruokakurssi, osa 1: opi uusia kasvisbravuureja

Kun haluat nauttia pökerryttävän hyviä kasvisruokia, muista vegekokin kolme tärkeää sääntöä: kokkaa sesongin raaka-aineista, mausta kunnolla ja muista umami.

Keväällä, ennen uuden satokauden alkua parhaita raaka-aineita ovat makeat bataatit ja punajuuret, pähkinäiset palsternakat ja muut muhevat juurekset. Myös trendikästä perunaa kannattaa käyttää, sillä kotimaiset potut ovat nyt erittäin laadukkaita. Bataatti on Suomessa tuontituote, mutta koska kuljetus on vain pieni osa ruuan ilmastovaikutusta, se on tervetullut raaka-aine vegekokin keittiöön.

Kasvisten maustamisessa toimii helppo nyrkkisääntö: tuplaa mausteet. Jos olet tottunut lisäämään pyöryköihin puoli teelusikallista pippuria, laita kasvispyöryköihin kokonainen. Mausta, maista ja mausta vielä vähän! Lisää ruokiin lopuksi reilu ropsaus tuoreita yrttejä, niin et voi epäonnistua.

Chilimaustetut uunibataatit ovat monen maun herkullinen yhdistelmä. Cayennepippuri ja tuore chili tuovat ruokaan tulisuutta, savupaprika syventää uunista saatua paahteisuutta ja mustapippurista saat jokaiselle ruualle tärkeän karvaan vivahteen. Limetistä tirautetaan bataateille hapot. Luontaisesti makea bataatti kruunataan lopuksi tahinikastikkeella, joka on malliesimerkki perusmakujen yhdistelmästä: siitä löytyvät kaikki viisi perusmakua eli makeus, suolaisuus, hapokkuus ja karvaus sekä umami, jota on muun muassa seesaminsiemenissä ja soijakastikkeessa.

Jotta kasvisruuasta saa täydellisen täyteläistä, se kaipaa umamia eli niin sanottua viidettä perusmakua.

Umami-makua luonnehditaan usein meheväksi, herkulliseksi ja lihaisaksi. Punaviinin ystävät tunnistavat umamisessa maussa jotain samaa kuin viinin tanniineissa, jotka tuntuvat täyttävän suun poskia myöten. Kasvisruuista on helppo tehdä tuhdin ja täyteläisen makuisia lisäämällä niihin luontaisesti umamisia aineksia. Tällaisia ovat esimerkiksi sienet, kypsät ja säilötyt tomaatit, palkokasvit kaikissa muodoissaan sekä pähkinät ja siemenet. Myös soijakastikkeella, merilevällä ja oluthiivahiutaleilla saat ruokaan umamisuutta.

Maun lisäksi ruuassa pitää olla rakennetta. Pastat, keitot, pyreet ja muut, usein pehmeäksi kypsytetyt kasvisruuat saavat luonnetta rouskuvista ripotteista. Tee esimerkiksi rouhituista pähkinöistä ja siemenistä lisuke, jonka maustat sokerilla, suolalla, chilillä ja juustokuminalla eli jeeralla. Tai murenna kuivahtanut leipä ja paahda murut öljyssä valkosipulin kanssa. Mausta leipämuru yrteillä ja imeytä liika öljy talouspaperiin.

Mautonta ja vetistä? Ei, vaan maukasta ja rapeaa. Paista tofu erikseen ja lisää se ruokaan vasta lopuksi. Ennen paistamista painele tofu huolellisesti kuivaksi talouspaperilla tai imeytä neste puhtaaseen pyyhkeeseen kevyen painon alla. Paahda palat pinnoitetussa pannussa ilman rasvaa ja mausta heti paistamisen jälkeen, jolloin kuivahtaneet tofupalat imevät itseensä tehokkaasti makuja. Jos paistat tofupalat öljyssä, pyörittele ne ensin maissitärkkelyksessä, niin saat niihin rapeamman paistopinnan.

Raikkaat, tuoreet, rapeat kasvikset ovat ihania, mutta joskus on saatava lämmittävää, lempeää lohturuokaa tai ronskisti ja rehevästi maustettu vegemättö, joka vie kielen ja räjäyttää tajunnan. Sesongin tuoreet kasvikset ja kunnon maustepatteristo riittävät jo pitkälle, mutta kun haluat syventää raaka-aineiden makuja ja napakoittaa kasvisten rakennetta, hyödynnä myös erilaisia valmistustekniikoita. Kokeile samalla hieman nahistuneita juureksia – niistä saat ruokaan enemmän luontaista makeutta. Ja muista sopiva suola! Se korostaa kasvisten omaa makua.

Näin syvennät kasvisten makua

• PAAHDA kasviksiin ensin maku uunissa ja tee niistä vasta sitten sosekeitto, risotto, pastakastike tai tahna. Vinkki! Lisää paahdettavien kasvisten kanssa pellille myös valkosipulia ja yrttien oksia. Niistä irtoaa mukavasti makua kasviksiin, mutta nappaa ne varmuuden vuoksi pois ennen kuin soseutat kasvikset, koska kovin paahtuneet valkosipulit ja yrtit voivat maistua kitkeriltä.
• GRILLAA makuraidat kesäsalaattiin. Lohko salaattikerä, öljyä sen pinnat ja grillaa kevyesti. Muista myös grillatut hedelmät ja happamat marjat, kun kokoat kesäsalaattia.
• HIILLOSTA kaalilohkot ilman rasvaa kuumassa pannussa tai grillissä kunnolla tummiksi. Valele niitä sitten esimerkiksi sitruuna-öljyseoksella, joka kypsentää kaalin sisältä meheväksi.
• SAVUSTA esikeitettyihin juureksiin ja perunoihin täyteläinen maku. Tarjoa savustetut juurekset sellaisinaan tai marinoituina tai lisää niitä keittoihin ja patoihin.
• KUULLOTA kasvikset pienessä öljytilkassa ennen kuin lisäät ruokaan nestettä. Näin saat niiden makeuden esille ja rakennekin pysyy tiiviimpänä. Mausteista ruokaa tehdessä myös mausteet kannattaa kuullottaa, jolloin niiden maut avautuvat ja voimistuvat.
• PAISTA kasvikset sokeriripauksen tai hunajatilkan kanssa. Karamellisoidut kasvikset tuovat ihanaa makua esimerkiksi salaatteihin, wokkeihin, sosekeittoihin ja tahnoihin.
• KEITÄ kasvikset niukassa vedessä juuri ja juuri kypsiksi. Voit syventää makuja keittämällä kasvikset veden sijaan kasvisliemessä. Lisäksi liemeen voi lorauttaa tilkan kuivaa valkoviiniä.
• HAUDUTA kasviksista meheviä muhennoksia ja laatikkoruokia: kypsennä ne maukkaassa liemessä, jonka pohjana on esimerkiksi kaura-, soija- tai kookosmaito.