Vastuulliset ruokayritykset panostavat läpinäkyvyyteen ja ympäristöystävällisiin raaka-aineisiin – ”Ankeriaasta luopuminen harmitti, mutta totesimme, ettei siinä ollut vaihtoehtoa”
Tofuistaan tunnettu Jalofoods ja ravintolaketjut Hanko Sushi sekä Sushibar+Wine kertovat, minkälaisia valintoja yritykset ovat tehneet ympäristöystävällisemmän ruuan eteen.
Ruuantuotannon ympäristövaikutuksista valtaosa syntyy alkutuotannosta. On siis väliä, minkälaista proteiinia paistat pannullasi tai mistä sushilajitelmasi merenelävät ovat päätyneet lautasellesi. Tämän tietävät myös ruoka-alan yrityksiä luotsaavat Jalofoodsin kaupallinen johtaja Jouko Riihimäki, Sushibar+Winen perustaja Anders Westerholm ja Hanko Sushin pääkokki ja tuotepäällikkö Jesper Björkell.
Jäljitettävyys on kaiken ytimessä
Jalotofua valmistavan Jalofoodsin Jouko Riihimäki painottaa, että heille kaiken toiminnan perustana on raaka-aineen eli soijan jäljitettävyys.
”Pitää tuntea koko toimitusketju, muuten yritys ei voi toimia vastuullisesti”, hän sanoo.
Vuonna 2019 Jalofoods siirtyi käyttämään yhä enemmän eurooppalaista soijaa, kun aiemmin raaka-aine tuotiin Brasiliasta Suomeen. Vuoden 2020 lopulla kaikki Jalotofun tuotteet tullaan valmistamaan eurooppalaisista luomusoijapavuista.
”Kun tiedetään, mistä raaka-aina tulee, pystymme seisomaan sen takana, mitä valmistamme.”
Kaupallinen johtaja Jouko Riihimäki käy säännöllisesti Tammisaaressa sijaitsevassa Jalofoodsin tehtaassa.
Rehusoija aiheuttaa metsäkatoa – tofubisnes ei
Jalofoodsin koko liiketoiminta on sen perustamisesta vuodesta 1989 asti keskittynyt kasvisruuan ja ympäristöystävällisten valintojen ympärille. Jalofoods on maailman ainoa Reilun kaupan luomutofua valmistava yritys, ja sitä voidaan pitää suomalaisen tofutuotannon pioneerina.
Ympäristön kannalta soija kannattaa syödä soijana, ei eläinten kautta kiertävänä rehuna. Tällä hetkellä 70 prosenttia maailman maatalousmaasta käytetään lihan ja muun eläinperäisen ruuan tuotantoon, eli rehujen kasvatukseen ja eläinten laidunmaaksi. Rehusoijan viljely aiheuttaa metsäkatoa ja muita ongelmia luonnon monimuotoisuudelle esimerkiksi sademetsäalueilla.
Kasvisruoka takaisin valtavirtaan
Kasvipohjaiset tuotteet tulivat rytinällä markkinoille 2010-luvulla. Lisäksi lihan kulutus kääntyi Suomessa laskuun viime vuonna.
”Alussa tuotantomme oli pienimuotoista käsipeliä. Liotimme 50 kiloa soijapapuja päivässä, kun nyt pystymme liottamaan 4000 kiloa. Tuotamme yli 3 miljoonaa tofupalaa vuodessa”, kertoo Riihimäki.
Miksi kasvisruuasta on tullut suosittua juuri nyt? Riihimäki näkee muutamia keskeisiä syitä, jotka ovat nostaneet kysynnän nousuun viime vuosikymmenellä.
”Ennen sotia ruoka oli kasvispainotteista. Vasta vaurastuminen toi lihan keskiöön. Nyt ympäristö, terveys ja eläinten oikeudet kaikki ovat nousseet mediassa enemmän esille. Erityisesti ilmastonmuutosuutisointi nostaa kasvisruuan valtavirtaan. Silti suurin syy, miksi liiketoimintamme on tuplaantunut viimeisen viiden vuoden aikana, johtuu mielestäni siitä, että niin kutsuttu fleksaaminen on tullut normiksi. Lihaa voi vähentää ja korvata muutamana päivänä viikossa. Ei tarvitse valita joko lihaa tai kasvista.”
Sertifikaatit kertovat kalan alkuperän
Ravintolayhtiö NoHo Partnersiin kuuluvan, Suomen suurimman sushiketjun Hanko Sushin käyttämistä raaka-aineista lohta kuluu eniten – noin 120 000 kiloa vuodessa. Pääkaupunkiseudulle keskittyvässä, ja tämän vuoden helmikuussa Osloon laajentuneessa, Sushibar+Winessa puolestaan käytetään lohta noin 30 000 kiloa vuodessa. Norjaan laajentumisen myötä määrä nousee 40 000 kiloon.
Molemmat ketjut saivat ravintoloilleen vuoden 2019 lopussa MSC- ja ASC-sertifikaatit. Tämä tarkoittaa, että nyt ravintoloissa käytetyt merenelävät ovat jäljitettävissä lautaselta aina pyyntipaikkaan asti. Aiemmin annoksissa käytettyjen kalojen alkuperästä ja pyynti- sekä kasvatustavasta ei saanut kunnollisia tietoja.
”Kalastus on järkyttävän iso bisnes. Ennen nettiä kalastusta oli mahdotonta valvoa ja kaikki meret olivat avointa metsästysaluetta. Nyt voidaan hallita, että rahat päätyvät oikeille ihmisille. Vastuullisuussertifikaatit ovat ainut tapa, jolla voimme varmistaa, mistä kala on tullut”, sanoo Hanko Sushin Jesper Björkell, joka toimii ketjun pääkokkina ja tuotepäällikkönä.
”Jäljitettävyyden paras hyöty on, että pystymme pyörittämään ravintoloita hyvällä omallatunnolla. Säästämme kaloja muillekin sukupolville, emmekä tue harmaata taloutta. Meillä on myös markkinajohtajana vastuu näyttää, mihin suuntaan toimintaa kuuluu viedä”, Björkell jatkaa.
Sushibar+Winen perustaja Anders Westerholm luotsaa ja kehittää ravintolaketjunsa toimintaa. Hän kertoo, että vastuullisuus on nostettu yhdeksi yrityksen pääarvoista.
”On fakta, että sertifioidut raaka-aineet ovat kalliimpia. Olemme kuitenkin päättäneet toimia eturintamassa, koska uskomme, että on helpompaa muuttaa toimintaa nyt, kuin antaa ajan kulua ja muuttua vasta, kun on pakko. Olemme hyväksyneet sen tosiasian, että jos ei toimita kestävän kehityksen mukaisesti, on epätodennäköistä pystyä tekemään pitkäkestoista liiketoimintaa.”
”Yhdessä WWF:n kanssa kehitetyssä ’New Nordic’ -lajitelmassa oleva ’Baltic Nigiri’ on kääntänyt monta silakkaskeptikkoa puolelleen, mikä on meistä aivan mahtavaa!”, iloitsee Sushibar+Winen perustaja Anders Westerholm (vasemmalla).
WWF:n Kalaopas sai ankeriaan pois ruokalistoilta
Sertifikaattien lisäksi WWF:n Kalaoppaan suosituksia seuraamalla ravintola voi olla mukana vaikuttamassa siihen, ettei maailman meriä kalasteta tyhjiksi.
Esimerkiksi ankerias on maailmanlaajuisesti äärimmäisen uhanalainen laji ja siksi Kalaoppaan vältettävien lajien listalla. Se on kuitenkin perinteisessä sushiravintolakulttuurissa arvostettu kala, ja sitä tarjoillaankin edelleen laajasti myös suomalaisissa sushiravintoloissa.
Sekä Hanko Sushi että Sushibar+Wine ovat lopettaneet ankeriaan myynnin kokonaan.
”Itseäni alkoi ensimmäistä kertaa huolettaa, kun luin Kalaopasta. Henkilökohtaisesti pidin paljon ankeriaasta. Siitä luopuminen harmitti, mutta totesimme, ettei siinä ollut vaihtoehtoa. Opas on ollut itselle aina luotettava lähde”, Jesper Björkell kertoo.
Molemmat sushiketjut noudattavat Kalaoppaan ohjeistuksia myymällä vain vihreän listan kaloja. Vihreällä listalla olevan tuoreen ASC-sertifioidun lohen saatavuus on kuitenkin Suomessa vielä rajattua, joten Sushibar+Wine saa kalatoimittajaltaan täydennyksenä sertifioimatonta norjalaista merilohta.
”Teemme aktiivista yhteistyötä kalatoimittajamme kanssa, jotta ASC-lohen saatavuus tuoreena paranisi. Onneksi ongelman pitäisi loppua kevään aikana”, Anders Westerholm sanoo.
Hanko Sushin pääkokki Jesper Björkell kertoo, että tonnikala otettiin takaisin ravintolaketjun listoille, kun MSC-tonnikalaa tuli markkinoille. MSC-sertifioidut kalat löytyvät myös WWF:n Kalaoppaan vihreältä listalta.
Asiakkaat miettivät kulutuksensa ympäristövaikutuksia
Suomalaisen Työn Liiton tutkimuksen mukaan vastuullisuus kulutustrendinä kasvaa ja sen vaikutus ostopäätöksiin on arvioiden mukaan kasvussa tulevaisuudessakin. Erityisesti nuorten 15–17-vuotiaiden kasvava ympäristötietoisuus näkyy ostopäätöksissä.
”Kun kysyntä kasvaa, tarjonta kasvaa. Toisaalta alkusysäystä varten tarvitaan ensiksi tarjontaa. Me olemme pystyneet reagoimaan etukenossa, eli vastuullisuusvaatimuksia ei ole tullut, mutta kiitosta kyllä”, huomauttaa Sushibar+Winen Anders Westerholm.
”Otamme vastuun omista päätöksistämme, emme asiakkaidemme. Täällä ollaan kuitenkin nautintojen äärellä – ei kukaan ole tulossa meille kouluun vaan ravintolaan”, hän jatkaa.
Hanko Sushin Jesper Björkell sen sijaan on huomannut vaatimusten kasvun: ”Meillä luki jo vuonna 2013, että käytämme sertifioituja tuotteita. Ei se silloin aiheuttanut mitään tunteita. Nyt viime vuosina palautteita ja kyselyitä on tullut viikoittain sekä ravintoloissa että Facebookissa.”
Osa myyntituotosta luonnolle
Oman liiketoimintansa kehittämisen lisäksi yritys voi auttaa luontoa lahjoittamalla osuuden myyntituotostaan luonnonsuojelutyölle. Sushibar+Wine, Hanko Sushi sekä Jalofoods ovat kaikki WWF Suomen kumppaneita.
Sushibar+Wine lahjoittaa jokaisesta myydystä New Nordic -lajitelmasta 50 senttiä WWF Suomen Itämeri-työlle. Oslon ravintoloista kertynyt tuki tullaan ohjaamaan WWF Norjan paikalliseen työhön.
”Yhteistyössä WWF:n kanssa mietimme, mikä voisi kiinnostaa meidän ystäviämme ja sitä kautta kasasimme lajitelman, jossa käytetään kotimaista kalaa kuten Itämerestä nostettua silakkaa. Vastuullisuusasioissa on aina varaa olla parempi ja teemme rohkeita päätöksiä sen puolesta”, sanoo Westerholm.
Hanko Sushi puolestaan lahjoittaa jokaisesta myydystä lohilajitelmasta 50 senttiä WWF:n työlle kestävän kalanviljelyn edistämiseksi.
”Näen 2020-luvun ravintola-alalla huomattavasti vastuullisempana. Kahden eri sushiravintolaketjun yhteistyö WWF:n kanssa on elävä esimerkki tästä. Kehitys on ollut huimaa ja toivon, että se jatkuu samanlaisena”, Björkell sanoo.
Jalofoods tukee sademetsien suojelua lahjoittamalla 10 senttiä jokaisesta myydystä Jalotofu Maustamaton Luomu Reilu Kauppa (270 g) -pakkauksesta WWF:lle.
”Tämä on voitonjakamista muille”, Riihimäki toteaa. ”Luonnon monimuotoisuuden tukeminen on meidän missiomme. Jos luontoa ei halua puolustaa, silloin ei mielestäni ole inhimilliset arvot. Ja arvot ovat kaiken toiminnan lähtökohtana. Kaikkien yritysten pitäisi pohtia: uskotko siihen, että tuhoamalla asioita lopputulos on hyvä vai siihen, että rakentamalla, kehittämällä ja suojelemalla lopputulos on kestävä.”
Ideoita ympäristöystävälliseen ruokaan
Ympäristön kannalta yksi tärkeimmistä päivittäisistä valinnoista on se, mitä valitsemme lautasellemme. WWF:n ympäristöystävälliset reseptit hellivät sekä makuhermoja että luontoa.
Ideoita ympäristöystävälliseen ruokaan
Yritys, toimi kestävämmän tulevaisuuden puolesta
Tarvitsemme nopeaa suunnanmuutosta, jotta voimme yhdessä ratkoa meitä kaikkia koskettavat ympäristökriisit. Tässä muutoksessa yritykset ovat avainasemassa.