WWF:n ruokakurssi, osa 3: Fiksua ruokaa fisusta

Ahvenet ja muut pienet kalat ja fileet kypsyvät pannulla parissa minuutissa, joten tee ensin lisukkeet ja paista kalat vasta lopuksi. Näin saat ne lautaselle suoraan pannulta, kuumina ja mehukkaina.

Ennen paistamista taputtele mahdollinen kosteus pois kalan pinnasta. Jos kala on ollut pakastimessa, anna sen sulaa kaikessa rauhassa jääkaapissa ja kuivaa pinta ennen paistamista. Poista halutessasi isoimmat ruodot pinseteillä. Löydät ne sormenpäällä tunnustellen. Mausta kalafileet kevyesti suolalla ennen paistamista.

Paista kala nahkoineen, sillä nahka suojaa kalaa palamiselta ja auttaa sitä pysymään ehjänä. Paista kala kuumalla pannulla voissa tai rypsiöljyssä tai niiden seoksessa, jolloin saat hyödyn molemmista. Kuuma rypsiöljy paistaa kalan rapeaksi, kun taas voi kypsentää lempeämmin ja antaa makua. Rasvan joukkoon voit lisätä yrtinoksia tai vaikka valkosipulia makua antamaan. Kalafileitä paistetaan usein ensin pidempään nahkapuolelta ja käännetään vain hetkeksi lihapuoli pannua vasten. Toisaalta voit antaa kalan olla pannulla koko paistamisen ajan nahkapuoli alaspäin ja lusikoida kuumaa voita tai voi-öljyseosta pannulta kalan pinnalle. Kuuma rasva kypsentää kalan. Kala on kypsää, kun sen väri muuttuu himmeäksi ja liha juuri ja juuri lohkeavaksi. Älä paistaa kalaa ylikypsäksi, sillä se kuivuu ja sitkistyy helposti.

Tuore kala saattaa kääntyä pannulla pienelle mutkalle. Jos haluat lautaselle siistit, sileät fileet, kokeile kokkikikkaa: laita paistuvan fileen päälle pala leivinpaperia ja painoksi esimerkiksi pata tai toinen paistinpannu.

Leivitettävät kalat valmistetaan nahattomista fileistä. Leikkaa isoista fileistä, kuten kuhasta, ruodot pois niin sanotulla v-viillolla: tunnustele sormella missä ruodot sijaitsevat ja leikkaa viilto ruotorivin molemmille puolille. Poista sitten fileesuikale ruotoineen niin, että jäljelle jäävä filee on v-kirjaimen muotoinen. Voit myös leikata fileet annospaloiksi. Kääntele suolalla maustetut kalapalat ensin vehnäjauhoissa, sitten kevyesti vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppu- tai pankojauhoissa. Vehnäjauho auttaa kananmunaa kiinnittymään kalan pintaan, mikä tekee korppujauhopinnasta tasaisemman. Paista leivitetyt kalat runsaassa rypsiöljyssä tai öljyn ja voin seoksessa keskilämmöllä, kunnes ne ovat rapeita ja kullanruskeita. Leivitetyn kalan paistoaika on hieman pidempi kuin paljaan fileen.

Kalaruokien tekeminen muuttuu superhelpoksi, kun otat avuksesi valmiit ja puolivalmiit kalatuotteet. Tutustu kaupan tarjontaan ja valitse Suomen vesiltä pyydetyistä kaloista valmistettuja kalatuotteita. Särkikaloista ja pikkuahvenista valmistetut säilykkeet ja kalapakasteet ovat maukkaita ja auttavat vähentämään vesistöjemme rehevöitymistä.

Kalapuikot solahtavat kivasti hodareihin ja sopivat dipattavaksi sormisyötäväksi. Suomalainen fish & chips – kotoisasti kalakori – syntyy helposti järvikalapuikoista. Kun työnnät kalapuikon päästä sen keskelle grillitikun, saat lapsillekin maistuvia kalakebakoita.

Kalapyörykät voit upottaa uunimunakkaaseen, wokkiin tai pitaleipään, ellet mieluummin pyöräytä niitä pastakastikkeeseen tai perunamuusin kruunuksi.

Kalapihvit ovat omiaan ruisburgereihin, joihin voit turauttaa mausteeksi vaikka wasabimajoneesia. Kokeile kalapihvejä myös sipulipihvinä eli herkuttele ne sokerin kanssa ruskeaksi paistetun karamellisoidun sipulin kera. Voit myös paloitella kalapihvit pyttipannuun ja tehdä perinteisen pyttärin sijasta kevyemmän ja terveellisemmän kalapyttiksen.

Säilykkeitä voit käyttää kuten tonnikalaa. Tarjolla on eri kalalajeista tehtyjä ja eri tavalla maustettuja vaihtoehtoja. Lisää niitä pizzaan tai pastaan, soseuta kalatahnaksi tai syö sellaisenaan leivän päällä. Säilykkeet sopivat myös uusien perunoiden seuraan. Salaattireseptien tonnikalan voit mainiosti korvata kotimaisella kalasäilykkeellä.

Muista myös pakastetut silakka- ja ahvenfileet. Ne sopivat pannulla paistettaviksi, uuniruokiin ja marinoitavaksi.

Vinkki! Tuore kala ei juuri mausteita kaipaa, mutta kalapuikot, -pyörykät ja -pihvit kestävät hyvin vahvemmankin maustamisen. Siksi ne sopivat hyvin mausteisiin etnisiin ruokiin chilin, inkiväärin, wasabin ja limetin seuraan.

Luonnonvesistä pyydettyjä lähikaloja kannattaa syödä silloin, kun niitä on parhaiten saatavilla. Siis milloin?

Kalojen sesongit ja erilaiset kalakalenterit antavat osviittaa siitä, milloin eri kalalajit liikkuvat ja käyvät parhaiten pyydyksiin. Saaliit ovat silloin runsaita ja kalaa riittää kauppojen tiskeihin. Sesongissa olevan kalan tie kalastajalta kaupan kautta ruokapöytään on mahdollisimman nopea ja tehokas, joten kala on parhaimmillaan ja sen hinta kohtuullinen.

Kalastaja on kuitenkin sään armoilla, eivätkä vuodetkaan ole veljeksiä, minkä takia kalojen saatavuudessa on eroja.

Villikalojen vuosikalenteri

Kevät on ahventen, lahnan, särjen, silakan, hauen ja kuoreen aikaa. Myös Suomen sisävesiltä ja Suomenlahdelta pyydettyä kuhaa on huhti–toukokuussa saatavilla.

Kesä on kalojen loma-aikaa. Silloin monet kalalajit elävät syvissä viileissä vesissä, ja kalastajien saaliit jäävät kevättä pienemmiksi. Monelle vapaa-ajankalastajalle kesä on kuitenkin aktiivista kalastuksen aikaa. Mökkirannasta saaliiksi voi saada esimerkiksi ahvenia, kuhia, haukia ja särkikaloja. Lahnan ja säyneen sesongit voivat jatkua kesäkuulle. Myös silakkaa saa kesäkuussa. Hyvä kesäkala on Suomen sisävesistä pyydetty tai suomalainen kasvatettu siika.

Syksy on kalakokin kulta-aikaa, sillä vesien viiletessä kala lähtee liikkeelle. Syys–lokakuussa tarjolla on ahventa, muikkua, silakkaa, kuhaa ja haukea sekä lahnaa ja muita särkikaloja. Myös nahkiaisten sesonki on syys–lokakuussa. Ja sisävesien siika on edelleen hyvä valinta.

Talvi tuo kauppoihin mateen. Se on himoittu herkku joulu–helmikuussa. Silakkaa ja kuhaa saa talven ympäri. Tosin kuhan saatavuuteen vaikuttaa paljon se, salliiko jäätilanne jäältä kalastamisen. Kevättalvella tarjolla on myös muikkua ja haukea.

Kaikki vuodenajat tarjoavat silakkaa, sitä on tarjolla lähes ympäri vuoden. Kysy kalalajeja kaupasta tai kalastajalta myös perinteisen sesongin ulkopuolella, sillä myös sesongeista poikkeaminen on hyvä tapa lisätä villikalan kulutusta.

Liian kypsä kala tuntuu liemessäkin kuivalta. Näillä vinkeillä teet herkullisen kalakeiton ja keräät pisteet kalasoppamestarina.

Keitä kalasoppa näin

1. Jos käytössäsi ovat kalan pää ja ranka, keitä kalaliemi niistä. Poista kidukset, äläkä käytä kalan sisälmyksiä. Laita kalan pää ja ranka kylmään veteen, lisää makuaineiksi kasviksia, suolaa ja mausteita, kuumenna ja keitä 20 minuuttia. Siivilöi liemi.
2. Kuullota keittoon tulevat kasvikset kattilassa rypsiöljyssä tai voissa.
3. Kaada kalaliemi kattilaan. Jos itse tehdyn liemen pohjalla on sakkaa, kaada varovasti niin, että sakka ei solahda keittoon.
4. Keitä kasvikset kalaliemessä kypsiksi.
5. Lisää paloiteltu kala ja anna sen kypsyä kuumassa liemessä. Älä keitä voimakkaasti, ettei kala hajoa tai kypsy liikaa, jolloin siitä tulee helposti sitkeää. Muutama minuutti kuumassa liemessä riittää.
6. Maista keittoa ja lisää tarvittaessa suolaa. Mausta keitto yrteillä ja halutessasi voilla.

Onko hauki haastava ja made aivan mahdoton? Opi helppoja niksejä, joiden avulla teet esimerkiksi hauesta vähällä vaivalla ruodottoman ja mehevän ruuan. Kokosimme listan vaikeiksi koettuja lähivesien kaloja, joita pitäisi syödä enemmän. Ota haaste vastaan ja kokkaa hauesta, särjestä, lahnasta, kuoreesta ja mahtavasta mateesta. Kokeile näitä vinkkejä.

Ruodotonta haukea? Onnistuu

Hauen harmi ovat sen terävät ruodot. Isoimmat voit nyppiä fileestä pinseteillä, mutta konstikas y-ruoto vaatii veitsen. Leikkaa koko y-ruotorivi kerralla pois: tunnustele ruotoriviä terävällä veitsellä samalla, kun leikkaat varovasti viillon ruotojen viereen. Tee sama ruotorivin toisella puolella ja poista fileesuikale, jossa ruodot ovat.

Hankalinta hauessa ovat ehkä kuitenkin sen langanohuet pikkuruodot. Siksi hauki jauhetaan usein sileäksi murekemassaksi ja kokataan pihveiksi ja pyöryköiksi. Samalla kuivaan hauenlihaan on helppo lisätä mehevöittävää rasvaa.

Toinen tapa selättää ruotohaaste on esikypsentää perattu kokonainen hauki tai haukifileet keittämällä. Peitä kala juuri ja juuri vedellä, mausta halutessasi suolaripauksella ja keitä kalan koosta riippuen noin 8–15 minuuttia. Ota kala vedestä ja paloittele käsin heti, kun sormet kestävät kuumaa. Poista ruodot sormin kuumasta kalasta, sillä jäähtyessään liha tiivistyy ja ruotoja on vaikeampi saada pois lihassyiden välistä. Lisää haukipalat soppaan, kastikkeeseen, pataan, curryyn tai vaikka risottoon. Tee ruoka viittä vaille valmiiksi ja lisää kypsä hauki vasta lopuksi.

Haukea ja maailman makuja:

Espanjalainen haukitapas

Haukipihvit ja kiinalainen marinoitu salaatti

Lämmittävä curryhauki ja ohratto

Uunita lahna kokonaisena

Herkullinen lahna on helpointa kypsentää uunissa tai grillissä kokonaisena. Kypsästä lahnasta irtoaa kivasti meheviä ruodottomia paloja. Täytä peratun ja puhtaaksi pyyhityn lahnan vatsaontelo esimerkiksi sitruunaviipaleilla, yrteillä ja sipulilla ja laita mukaan muutama voinokare. Voit täyttää lahnan myös muilla kasviksilla, hedelmillä tai vaikka sienimuhennoksella ja saat samalla vaivalla kalalle lisukkeen. Voitele lahnan nahka rypsiöljyllä, mausta suolalla ja pippurilla ja kypsennä 200-asteisessa uunissa puoli tuntia. Kokonaisen kalan kypsyyden voi tarkistaa vetäisemällä kevyesti selkäevästä. Kypsästä kalasta evä irtoaa helposti.

Grillattu lahna aasialaisittain

Pyöräytä särjet massaksi

Pienet särkikalat kannattaa jauhaa perkauksen ja suomustuksen jälkeen ruotoineen päivineen tehosekoittimessa tai lihamyllyssä massaksi ja valmistaa pyöryköiksi ja pihveiksi. Ruodoissa on kalsiumia, joten niistä on massassa vain hyötyä. Kokeile myös oman särkisäilykkeen valmistamista.

Pirteän punainen särkisäilyke

Entä kummallinen kuore?

Kuoreen eli norssin maine on ansaittua huonompi. Se johtuu kuoreen hajurauhasesta, joka erittää epäilyksiä herättävää, voimakasta tuoksua. Kun hajurauhasen poistaa ja kuoreen kypsentää ilman päätä, kala maistuu herkulliselta. Hajurauhanen sijaitsee kuoreen niskassa, joten katkaise pää rintaevän takaa, pidemmältä kuin esimerkiksi silakan pää yleensä katkaistaan. Kuoreen voi käyttää silakan tapaan.

Tukevat pihdit ja kunnon ote

Made ei ole mahdoton, kun haet keittiöön yhden apuvälineen työkalulaatikosta. Tukevat pihdit! Jos saat ensi talvena käsiisi kokonaisen tuoreen mateen, aloita nylkemällä sen nahka. Leikkaa ensin terävällä veitsellä viilto kalan rintaevien taakse siten, että viilto kiertää kokonaan kalan ympäri. Pidä sitten toisella kädellä kiinni kalan päästä ja vedä toisella kädellä ja tukevilla pihdeillä sitkeä nahka pois kalan päältä. Nahka irtoaa yhtenä kappaleena.

Avaa mateen vatsa varovaisella viillolla, ettei sappirakko hajoa. Ota maksa talteen, mutta heitä muut sisälmykset pois. Poista myös kalan pää. Pätki kala rankoineen isoiksi paloiksi ja keitä kypsäksi. Irrota liha rangasta kuumana ja lisää palat keittoon tai muhennokseen.